川菜作为我国八大菜系之一,素有“一菜一格,百菜百味”的美誉。因得天独厚的自然条件,川菜取材广泛,调味讲究多变,菜式也如孙悟空七十二变般千变万化,在八大菜系中别具一格、独树一帜。
都说川菜以麻辣为主,吃过川菜的人多数也认为川菜就是麻和辣。其实川菜在“味”上颇多讲究,颇有自己的风格,主要以“麻、辣、甜、咸、酸、苦、香”七种味道为主,随菜式而灵活搭配,融合东西南北各地食材,博采各种味道之长,善于创新,调制出麻辣、酸辣、酱香等几十种味道。正如蓝光鉴所说:蓝光鉴曾有断语:“所谓川味正宗者,是在原有基础上加南北之秀,而自成格局也。”
既然我们能品尝的味道千百种,为何独独“咸味”能成为百味之首?老人们常说“咸了才有味,没盐没味”,这虽然是老人们的经验之谈,但也是事实,日常生活中我们定有体会。记得马可主演的《思美人》中曾有这么一个场景:屈原到乡下,在张馨予饰演的莫愁女家吃了没有放盐的鱼汤,感觉难以置信。后来,还专门在县衙给其他官员品尝,以警示他们不要贪污民脂民膏,并希望盐可以普及到普通农户家中。这个场景,让盐的重要性可见一斑,而盐代表的就是咸味。
此外,日常生活中,如果盐放少了,就算麻辣俱全,我们也会说“只剩下麻辣,寡淡无味”,而有些菜在烹制的过程只放盐,也能鲜香四溢,令人回味无穷。就譬如咸鸭蛋,仅仅用盐腌制而成,一个美味足矣让人吃下一碗粥。再比如,盐水花生、盐水鸡等之所以以“盐”命名就不言而喻盐的重要性,所以我们通过日常的生活对美食的品鉴,就能得出“咸味”是最正统百味之首的结论。
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