问题 :四川有哪些不太出名,但是很推荐的小吃?

回答:

谈到四川小吃,大家肯定首先想到的是美食天堂成都。成都小吃种类繁多,钟水饺、赖汤圆、龙抄手、蛋烘糕、天鹅蛋等等,都享有盛誉。其实,很多成都小吃由于缺乏传承,并且批量制作,改用现代工艺,口感和味道大不如从前。真正会惊艳到你的味蕾的,倒是成都之外的一些四川省内地级市,甚至是县城的美食。

就拿我很熟悉的川南来说,首推宜宾面条。有句话叫做“吃过宜宾面,天下再无面”,没去过的人可能会认为此话过于托大,但真正品尝过的人都认为此言不虚。宜宾的面条制作工艺最为复杂,品种丰富。譬如汤面,其他地方的汤面都是统一汤头,最多就是红汤和白汤的区分,红汤用酱油调色,白汤放盐保持本色。然后,根据你点的浇头,面盛碗中后把浇头放上去,所谓不同品种,汤味都是一样的,区别只在浇头上面,非常单调。

而各汤各味就是宜宾汤面的最大特色,牛肉、肥肠、排骨、鳝鱼、炖鸡、口蘑、三鲜,可不是用骨头汤加上这些干料就算成了,都是把各种臊子与香料一起慢火炒香,再加上高汤慢火熬制。这样制作出来的汤头,牛肉面就是麻辣辛香,略带膻味的牛肉汤味;炖鸡面就是鲜香味浓,浮着一层鸡油的鸡汤味道;口蘑面就是菌菇鲜味,再加上猪肉香和少许海味点睛的汤味。宜宾汤面讲究的就是一面一汤,各家面馆都有十几口汤锅,盛着不同的汤头,制作耗时费力,成本高昂,在外推广不易。

在汤面之外,宜宾面条的干面系列也是特色。在种类繁多的干拌面中,制作工艺最复杂,口味最经典的当推最传统的燃面。这个面条看似简单,大火宽汤把面煮至八分熟时,下面工人用竹制深窝笊篱将面捞出,迅速用力将手臂挥成半圆弧状,把面条中的水分甩干。这一步看似简单,其实不然,力度和手臂挥动弧度不够,水分难以去除,过了又容易将面条甩出去,而且这一步对于燃面的口感至关重要。水分没甩干,各种调料拌上去后,面条成稀糊状,就与重庆特色的干溜面类似,不成其为燃面了。

熟练的下面工捞起面条甩干后,交给下一道工序,由加料工人来完成制作。加料的一般都是小工,但各种调料的比例都掌握在他们手里,味道够不够,协不协调就看这一关了。他们先在面条上浇上一勺密制料油,然后迅速用筷子把油在面条中拌匀,这是为了让刚出锅的滚烫面条不至于互相粘连,保持疏散状后才利于均匀裹上各种调料。每家都有独特的料油配方,用新鲜菜籽油和猪板油按一定比例混合,加入大葱、生姜、八角、花椒、小茴香等香料小火烹香后静置,让香料香味浸入油里。这一步都是每家的核心技术,燃面香味够不够全在这油里了,制作过程和配方真的是秘不示人,是那些所谓的秘制噱头完全不能比的。

被料油均匀拌散后,面条上再放上酱油、红油、味精、葱花、炒干花生碎、炒制芽菜,一碗干香浓郁,回味悠长的燃面就算大功告成了。个人觉得,这碗看似简单,其实不凡的燃面最能担起“吃过宜宾面,天下再无面”的美誉。后来,由于一些原因,已经近20年再没有去过宜宾,非常想念宜宾面条的味道。全国各地也有些打着宜宾燃面招牌的小店,品尝多次后,无一不是失望而归。连最基本的面条甩干都做不到,端上桌一拌,碗底还有水滴,不用入口,就知道味道不对。其他汤面要稍好些,但都做不出宜宾面食的精髓。

宜宾面条的制作工艺太过于繁复,而且成本导致价格偏高,不利于像兰州拉面、沙县小吃那样在全国以标准化的形式大面积推广。目前,宜宾面少量的外出探索都不太成功,也给宜宾面条的金字招牌抹了黑,要吃到地道的宜宾面条,还是要到宜宾当地的老店。

  • 发表于 2022-04-22 01:20
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